Lavorazione - Robiola di Roccaverano D.o.p.

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Il Formaggio
Metodo di produzione
La Robiola di Roccaverano DOP è prodotto con coagulazione acida di latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camoscia-ta Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci.Il latte crudo intero può essere di capra in purezza oppure in misura minima del 50% e in questo caso si aggiunge, in rapporto variabi-le, latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%. Per l’alimentazione del bestiame, tenuto al pascolo obbligatoriamente da marzo a novembre, è vietato l’utilizzo di mangimi OGM. L’alimentazione di tutti gli animali deve provenire dal territorio di produzione per almeno l’80%. Il latte, proveniente da mungiture consecutive effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore, può essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione (lattoinnesti e/o sieroinne-sti). Il prodotto è ottenuto mediante le seguenti fasi di lavorazione:
Coagulazione del latte:
avviene mediante aggiunta di caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e ad una temperatura compresa tra 18 e 24°C. Viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da otto a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
Messa in forma:
la cagliata acida viene delicatamente trasferita in appositi stampi forati muniti di fondo. Prima della formatura può essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici al fine di favorire lo spurgo del siero.
Salatura:
deve essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine del processo di formatura.
Stagionatura:
la maturazione naturale viene effettuata in appositi locali per almeno tre giorni dal momento della messa negli stampi. Dal quarto giorno dalla messa negli stampi è consentita la vendita.La Robiola di Roccaverano DOP è considerata stagionata a partire dal decimo giorno dallamessa negli stampi.
Tel. 0144 88465 - Fax 0144 93350
Partita IVA: 01645190057
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